Colombian Heritage – Cafeaua de origine. Și origine unică

Știți cum e în Vrancea, acolo unde ai struguri scoși pe tarabă în fața fiecărei case? Așa e în Eje Cafetero, în afara orașelor mari. Principala activitate de aici e cultivarea cafelei. Dezvoltarea acestei industrii a făcut un bine major și turismului. Dată fiind nevoia de a ocupa toate spațiile cu arbori de cafea, autoritățile columbiene au construit drumuri de calitate și în cele mai rurale locuri. Și, pentru că terenul este înalt și fragmentat de dealuri și văi, o plimbare cu motocicleta pe aceste șosele secundare e distracție.

Următoarea fermă din plan e una orientată mai mult pe producție decât pe turism. Asta înseamnă că nu am o cameră cu o priveliște extraordinară la un hotel de patru sau cinci stele, mâncare din meniul restaurantelor sau cine știe ce condiții. Dar am șansa să fiu purtat, cel puțin așa mi s-a promis la telefon, prin viața de zi cu zi în regim de ”producție”. Chiar și dacă eu am venit în Columbia în cea mai săracă perioadă a anului în materie de recoltă, tot o să am ce face, mi se spune.

Am doar vreo 60 de kilometri de mers astăzi. Și sunt 60 pentru că am complicat eu traseul, nu am luat-o pe cel mai scurt drum. Cum spuneam, e un roller-coaster toată călătoria asta peste dealurile de pe care, stânga-dreapta, vezi doar culturi de cafea. Fiecare fermă e pictată în culorile ei, își anunță ”firma”, soiul de cafea pe care îl cultivă pe plăci de lemn inscripționate și puse la drum, să fie văzute. Acolo vezi trecute și altitudinea, data plantării, data recoltării și alte detalii. Legat de acest aspect, mărturisesc că eu nu știam clar ce înseamnă ”cafea de origine” sau ”single-origin coffee”. Și asta aflu de îndată ce trag motocicleta pe dealul pe care e așezată noua mea țintă, ferma Guayabal.

Sunt întâmpinat cu o cafea din producție proprie, recoltă recentă și prăjire și mai recentă, în urmă cu doar câteva zile. Patronul cântărește tacticos boabele într-un păhărel de inox pe un cântar minuscul. Le aruncă într-o râșniță care pare profesională, iar măcinătura rezultată, una de espresso, e pusă și aranjată într-un portafiltru de espressor profesional. E cumpărat special pentru a demonstra vizitatorilor cum se face un espresso bun. Mi se explică proporțiile, gramele de cafea la cantitatea de apă, secundele de extracție, dar uit tot. Și, cu cafeaua în față, cer să mi se explice de ce mi-a spus că voi bea o ”single-origin coffee”.

Păi e destul de simplu, numele ar trebui să spună multe. Zice omul, Jorge pe numele lui, că o cafenea care se respectă și care vinde clienților ei ”single-origin coffee” ar trebui să fie capabilă să ofere informații extrem de precise despre proveniența boabelor ce sfârșesc drept lichid în ceașcă. Mai exact, potrivit lui Jorge, ”single-origin coffee” e acea cafea despre care poți spune în orice moment, cu certitudine, următoarele:

• numele fermei de la care a fost recoltată
• denumirea lotului, în cazul în care sunt mai multe loturi la fermă
• suprafața lotului în hectare
• altitudinea la care a crescut cafeaua în metri și feet
• soiul cafelei
• numărul de arbori din lot
• anul în care a fost plantat lotul

Cică doar în condițiile astea ai voie să spui că vinzi ”single-origin coffee”. Cafeaua ”de origine” nu trebuie să respecte toate liniuțele de mai sus, dar trebuie să aibă date despre țara și zona din care provine. Diferența, mă rog, una dintre diferențe e, zice Jorge, că în primul caz știi că bei o cafea provenită dintr-o anume cultură, iar în al doilea poți bea o cafea provenită din mai multe culturi. Fie ale aceleiași ferme, fie de la ferme diferite. Pentru că, așa cum spuneam în episodul anterior, fermierii își duc cafeaua, dacă n-o exportă ei direct, la niște cooperative zonale acolo unde ea este sortată pe niveluri de calitate și dată mai departe clienților. Ceea ce e descris aici nu e, nicicum, o analiză asupra calității. ”Single-origin coffee” nu este neapărat o cafea de o mai mare calitate decât restul, poți să ai ”single-origin coffee” proastă fără probleme.

Turul aici nu prea e tur, e o experiență interactivă. Adică poți cere informații și oamenii ți le oferă. Spre exemplu, am intrebat care sunt metodele prin care separă, pe calități, boabele de cafea pe care le recoltează. Și răspunsul e următorul. După ce cafeaua verde e procesată e nevoie să fie sortată pe dimenisiuni. Boabele mai mari sunt mai cerute, mai scumpe, pentru că bobul mai mare a avut timp să dezvolte arome mai complexe. Ce înseamnă asta? O să simplific cu dimensiunile, căci ne complicăm degeaba dacă vorbesc despre inci, așa cum mi-au spus ei. Pe scurt: pentru a fi primite la export, boabele de cafea trebuie să fie clasificate în funcție de dimensiune drept Extra, Supremo și Premium. Adică să aibă în diametru 0,63, 0,66, respectiv 0,71 centimetri. În inci sună mai bine, mai rotund. 🙂

Cum se face asta? Simplu. Sunt niște site cu găuri, puse una peste alta, iar cafeaua boabe e turnată de sus. Ce nu trece prin prima sită e cafeaua Premium de 0,71 centimetri. Ce nu trece prin a doua e Supremo de de 0,66. Și tot așa, ați înțeles ideea. Și, iată, am ajuns prin asta să înțeleg și ce e cu celebrul ”tinto”. Tinto, adică ceea ce am băut eu în 90% din cazuri în călătoria prin Columbia. Cafeaua de care m-am plâns. Tinto, spun oamenii ăștia, e băutura făcută cu ceea ce pică în ultima sită. Adică cea mai mică mărime a bobului, resturi din boabele mai mari. E, altfel spus, cafeaua de cea mai slabă calitate. Și, zic tot ei, de cele mai multe ori acest tinto pe care îl beau columbienii provine din boabe importate. Da, pentru că și Columbia importă cafea. O cafea ieftină, de slabă calitate, adusă din Ecuador și Peru. Pe românește, columbienii beau, în mare parte, resturi. Ce e bun merge la export sau rămâne în țară, dar e foarte scump.

O altă întrebare a mea a fost legată de prepararea cafelei. O eroare, pentru că aici nu prea există rețetă, e chiar în funcție de gusturi. Am primit niște detalii despre cum să prepar cafeaua la presa franceză, cu o infuzie de patru minute pe ceas. Mi s-a făcut și demonstrație, iar rezultatul a fost delicios. Am făcut și trei tipuri de espresso ca să văd cum variază gustul cafelei în funcție de extracție. Fiți atenți:

• prima ceașcă scoasă după 12 secunde, extrasă la temperaturi între 80 și 83 de grade Celsius.
• a doua ceașcă scoasă după 18 secunde, extrasă la temeperaturi între 85 și 88 de grade Celsius.
• a treia ceașscă scoasă după 24 de secunde, extrasă la temperaturi între 95 și 97 de grade Celsius.

Deși e aceeași măcinătură și aceeași cafea, gustul a fost surprinzător de diferit. Mie mi-a plăcut cel mai mult prima ceașcă, cea mai puțină cofeină, cel mai concentrat și mai complex gust. A doua ceașcă a fost foarte amară, iar a treia a avut un gust bun, dar arome mai diluate. Variațiile de temperatură și timp la extracție influențează uriaș gustul cafelei. Și, pentru că am răspuns corect la întrebarea ”la ce temperatură fierbe apa” (răspuns care nu e 100 de grade, apropo), mi-a fost dezvoltat subiectul. Un barista profi trebuie să țină cont de locul în care e atunci când face un espresso. Pentru că temperaturile cu care lucrează variază în funcție de altitudinea la care e. Aici, a treia ceașcă a fost scoasă după 24 de secunde, cu o apă care a venit la 97 de grade Celsius. În Cartagena, la nivelul mării, ar fi fost 100 de grade Celsius. În Bogota, la 2600 de metri altitudine, apa fierbe la 94 de grade Celsius. Apropo, deși mă flatez că mă duce capul, eu credeam până acum că cea mai lungă cafea are și cea mai puțină cofeină. În mintea mea apa în cantitate mai mare ”dilua” concentrația. Ori nu e așa, e fix invers. Shot-ul de espresso are cea mai puțină cofeină, extracția durează puțin și… e logic. Cea lungă pe care o beam eu în cantități industriale are, desigur, cea mai multă cofeină. Superb.

După lecțiile astea am vrut să merg pe dealuri. Mi s-a pus în spate un coș și am luat-o, cu un câine de pază, la pas. Așa am aflat că muncitorii fac drumul pe care îl fac eu cu saci de 60 și 70 de kilograme după ei, saci pe care trebuie să îi umple cu cireșele de cafea pentru că în funcție de cât culeg sunt plătiți. Am mai aflat că fertilizarea este sută la sută bio și se face cu un amestec care are la bază resturile care vin de la procesarea cafelei, adică pulpa cireșei. Totul este adunat și depozitat într-un loc care miroase de îți mută bila dintr-o parte în alta, iar procesul este realizat cu ajutorul viermilor care consumă și mai apoi… știți voi. După un an de zile în care pulpa este consumată și eliminată de viermi, rezultatul poate fi dus pe dealuri și împrăștiat printre arborii de cafea.

Și, ca ziua să fie completă, am asistat și la un episod de Dosarele X seara, la cină. La cinci minute după ce Jorge m-a lăsat să mănânc, după o discuție despre România în care am aflat că sunt abia al doilea vizitator român, omul nostru vine rapid la mine cu o față de parcă îl văzuse pe Michael Jackson. Știi că abia ți-am zis că ești al doilea vizitator din România, că primul a fost aici acum câțiva ani? Da, zic. Și scoate telefonul să-mi arate. Conversație pe WhatsApp, număr de România, un nene care îl saluta și îl întreba cum poate să facă să primească un transport de cafea în România. S-au cunoscut la precedenta vizită, n-au mai vorbit de atunci, iar acum coincidența a făcut să îi scrie fix când eram eu acolo. Ok…

Seara s-a terminat cu o cafea, v-am spus doar că aici se bea cafea până înainte de culcare, și cu o discuție despre nevoia perfecționării între fermierii columbieni. Jorge mi-a explicat că în mare parte e nevoie de suport din partea experților pe partea de business, acolo unde cei mai mulți fermieri columbieni nu se pricep. La fel, au nevoie și încep să primească împrumuturi în condiții excelente pentru îmbunătățirea fermelor, pentru uscătoare de cafea sau pentru mașinării de procesat cireșele de cafea.

Iar asta e în ton cu ceea ce vedeți în titlu. Colombian Heritage, proiectul de sustenabilitate prin care partenerul meu din această călătorie, Julius Meinl, îl desfășoară în această țară atinge multe dintre punctele reclamate. În cadrul proiectului, Julius Meinl oferă patru niveluri de suport, începând de la suport tehnic, la asistența în certificarea calității, la finanțarea și instalarea uscătoarelor de cafea și la finanțarea școlilor din Tolima. Rezultatele mai bune ale fermierilor de aici se traduc prin cafea de o mai mare calitate pentru cei care importă, deci și pentru Julius Meinl. Adică pentru noi, la terase sau acasă, până la urmă.

Materiale din El Eje Cafetero, Columbia, sunt susținute de Julius Meinl