Colombian Heritage – Cafeaua, de la sămânță la licoare

Cali a rămas în urmă, iar drumul către El Eje Cafetero sau El Triángulo del Café e splendid. Columbienii au construit o șosea tip autostradă, pe model american, adică fără parapeți între sensuri, doar cu un spațiu verde lat de vreo cinci metri, adâncit, lucru care probabil salvează uriaș din costuri. Am două benzi pe sens, nu stau cu stresul drumului, pun motocicleta pe pilot automat la 100 km/h, legal, și îmi fac planuri în timp ce străbat cei 250 de kilometri care mă despart de laitmovitul călătoriei mele din acest an în Columbia, cafeaua.

Columbienii se concentrează pe creșterea cafelei în departamentele Caldas, Quindio, Risaralda, Tolima și Valle del Cauca, iar eu am cam o săptămână la dispoziție să mă plimb prin toate aceste zone și să învăț lucruri despre cafea. Iar prima oprire e la o fermă pe care mi-a recomandat-o Miguel, în Palestina, Caldas. Spuneam că drumul e fain de la Cali în sus. Da, e fain până la Pereira. De la Pereira la Palestina e… absolut încântător. Se vede că începe zona unde se cultivă cafea. Totul e un deal, un drum șerpuit, totul arată impecabil, iarba tunsă la milimetru, casele impecabile care respectă arhitectura colonială, sunt aproape convins că îmi pare rău că am o zi atât de scurtă de mers.

Dar îmi trece repede gândul cu părerea de rău. Ajung la Hacienda la Mesa, adică ferma la care mă așteaptă Andres, prietenul lui Miguel, și e… Am mai spus, sunt momente în care chiar n-am ce să scriu despre un loc, mi-e imposibil. Ce să scriu? Că e frumos? Că e minunat? Că arată ca în toate pozele stock care îți sunt livrate dacă dai o căutare după ”the most beautiful place on Earth”? Nu sunt multe astfel de situații, însă acum mă aflu în una dintre ele. Situațiile în care regret că nu am aptitudini de fotograf. Planul e să stau două zile aici. Doar două pentru că oricât de frumos ar fi e ușor cam scump pentru bugetul meu. La ferma care s-a deschis turiștilor relativ recent plătești ușor peste 100 de dolari pe noapte și ai acces la tot. Adică la cazare, la mese și la cultura de cafea cu toate anexele și, desigur, la un ghid care să îți explice cu ce se mănâncă.

Andres este a patra generație de cultivatori de cafea. Ferma în forma actuală a fost construită de bunicul său, un om care în anii ’30 făcea export de cafea din Columbia în New York. Iar Andres a decis relativ recent să ducă mai departe tradiția. A împletit moștenirea familiei cu studiile în domeniul financiar și cu preocuparea pentru natură și agricultură responsabilă. Asta încearcă să facă acolo, iar până acum lucrurile merg bine.

Bun, acum turul.

În primă fază intrăm în ”maternitate”. Adică într-un spațiu fără pereți, dar acoperit, în care sunt mai multe parcele cu nisip în care se plantează boabele de cafea. În cazul fermei lui Andres, spațiul ăsta are 40 de metri pătrati, iar noua cultură va fi plantată în iunie. Asta înseamnă că 75 de zile mai târziu vor ieși primele ”bețe de chibrit”, așa cum numesc fermierii plantele de cafea care abia au încolțit și care sunt gata de a pleca din ”maternitate”. Procesul variază de la producător la producător, dar ce e constant e faptul că nu se poate planta orice. Boabele de cafea, semințele, sunt plantate doar după aprobarea primită de la Federacion Nacional de Cafeteros, unul dintre cele mai mari ONG-uri din lume, se pare. Ei controlează aspectul ăsta pentru că, mai apoi, prin ei se fac exporturile.

”Bețele de chibrit”, adică plantele la 75 de zile, sunt scoase manual din nisip și sunt gata să plece spre locul unde vor fi pregătite pentru a intra în producție. 160.000 de astfel de mici plante sunt luate manual și mutate pe dealuri, ca să vă închipuiți volumul de muncă. E wow! Iar maternitatea despre care vorbeam este construită exclusiv din lemn de bambus. Bambusul vine dintr-o pădure de pe proprietate, pădure pe care fermierii au voie să o exploateze în anumite limite, dar, spre exemplu, n-au voie mereu să vândă lemnul. Cel puțin așa e în cazul lui Andres. Apa cu care sunt udate plantele vine de la unul dintre izvoarele de pe teritoriu și este direcționată către ”maternitate” și, mai apoi, ”creșă” tot cu ajutorul lemnului de bambus.

”Creșa” e locul în care ”bețele de chibrit” sunt mutate de la 75 de zile și unde vor sta până la 4-6 luni. În ”creșă” sunt plantate individual în pământ fertil și în ”ghivece” de plastic, din pungi de plastic refolosibile de obicei. La această fermă ”creșa” este într-un loc cu umbră, pe o coastă de deal, în imediata apropiere a casei în care locuiește toată lumea. După această perioadă e momentul ca plantele să fie puse la treabă. Sunt scoase din creșă și plantate pe dealuri acolo unde vor intra într-un ciclu de producție interesant. Se pare că un arbore de cafea poate trăi, în sălbăticie, și peste 100 de ani. Dar în cazul fermelor de cafea din Columbia lucrurile stau altfel. Fiecare arbore de cafea e lăsat în viață preț de 21 de ani. Din acești 21 de ani se recoltează cafea doar în 15 dintre ei. Să vă explic ce mi-au explicat și mie fermierii.

În primii doi ani de viață nu se produce nimic. Urmează alți cinci ani în care arborele produce constant cafea. La șapte ani este tăiat din trunchi, la câțiva centimetri deasupra pământului. Motivele, se pare, țin de faptul că în această perioadă arborele se dezvoltă foarte mult în înălțime și pe lățime, iar asta face aproape imposibilă întreținerea și recoltarea. Ei bine, după această tăiere e nevoie de alți doi ani pentru ca arborele să se regenereze și să intre iar în producție. Trei astfel de cicluri, deci 15 ani de producție și 21 de ani de viață, apoi arborii sunt scoși complet din rădăcină și alții vor fi plantați în locul lor. Alții veniți din ”creșa” despre care vorbeam mai devreme.

Bun, am plantat și acum vine momentul recoltării, da? Să zicem că au trecut cei doi ani prin magia internetului. Totul se face manual în Columbia. Din pricina altitudinii și a terenului greu accesibil pe care este plantată Arabica, recoltarea se face manual. Muncitorii cu coșuri se deplasează printre rânduri, pe dealuri, și aleg cu grijă fructele coapte. Asta spre deosebire de Brazilia, de exemplu, acolo unde soiul Robusta este recoltat folosind mașinării. Nu are nevoie de altitudine, este plantat de obicei pe teren drept cu mai mult spațiu între arbori, așa că mașinile de recoltat pot intra. Dezavantajul? Recoltarea Arabica lasă arborele aproape nevătămat, în timp ce recoltarea Robusta distruge, de cele mai multe ori, arborii de cafea.

Ne mutăm pe unul dintre dealuri, acolo unde sunt niște clădiri joase în care se desfășoară procesele de după recoltare. Adusă de pe dealuri, fructele sunt cântărite, iar culegătorii sunt plătiți în funcție de cât de mult au cules. Coșurile de cafea sunt golite într-un recipient, imediat după cântărire, și intră într-o mașinărie care separă pulpa de sămânță, de ceea ce noi numim bob de cafea. Acest proces variază de la fermă la fermă și depinde de rezultatul dorit. Pentru că, în mod normal, sunt două metode prin care fructul cafelei este procesat: prin spălare sau natural.

Ce înseamnă asta? Să le luăm pe rând. ”Natural” înseamnă că fructul cules, ”cireașa” este adusă de pe dealuri și lăsată la soare pentru a se usca. Este o metodă rudimentară și, cel puțin în prezent, rar folosită de fermieri. Sigur, mai puțin costisitoare în primă fază, însă rata de succes în a obține o aromă uniformă a cafelei e mică pentru că procesul de uscare nu e uniform, fructele aduse de pe dealuri nu sunt coapte uniform, iar timpul petrecut la uscarea naturală le afectează diferit, deci gustul rezultat, aroma, va fi diferită.

De aceea cele mai multe ferme, printre care și cea a lui Andres, apelează la ”spălare”. Fructele deșertate de culegători trec printr-o mașinărie care mai întâi separă impuritățile, frunzele, pietrele sau alte lucruri ce pot nimeri din greșeală în coșurile culegătorilor. Apoi, cafeaua, fructele, sunt scufundate în niște bazine adânci, iar ceea ce se ridică la suprafață este cafeaua necoaptă în totalitate, fructul afectat de dăunători sau alte tipuri de impurități. Ce rămâne, adică ceea ce este considerat a fi de calitate, este trecut prin niște mașinării în care cireașa este înmuiată chiar și până la trei zile, perioadă în care pulpa se desprinde de pe sămânță. Și nu doar pulpa, ci și substanța vâscoasă care acoperă boabele. Ei bine, după această perioadă rămân semințele curate, boabele de cafea, pe care fermele le usucă pentru a obține ”green coffee”, adică ceea ce se exportă. Uscarea, în funcție de posibilitățile financiare ale fermierilor, se face fie în ”sere” în care cafeaua este întinsă uniform și lăsată la uscat, fie în uscătoare speciale. Acestea din urmă sunt mai scumpe însă asigură o uscare uniformă și asta aduce bani fermierilor. Pentru că exportul este posibil doar dacă boabele de cafea verde au o umiditate între 10 și 12%. Cu cât ai mai multă cafea în zona asta, cu atât câștigi mai mulți bani prin acceptul de export. Partenerul meu din călătoria în Eje Cafetero, Julius Meinl se implică activ în această zonă și, prin proiectul Colombian Heritage, asigură finanțarea și instalarea uscătoarelor de cafea în fermele din Tolima. Este doar unul dintre cele patru niveluri de suport pe care Julius Meinl le oferă fermierilor columbieni și despre care puteți citi la acest link.

Cam asta se petrece la ferme, columbienii care se ocupă de cultivarea cafelei livrează cafeaua verde care este apoi prăjită la destinație, după export. Fiecare fermă își duce producția la analiză, apoi la niște ”cooperative” care adună totul și exportă, plătind fermierii la prețuri stabilite de Federație, prețuri care sunt influențate de o groază de factori și care, între noi fie vorba, sunt tot mai mari pe zi ce trece. Din punctul ăsta de vedere e o perioadă bună pentru fermierii din Columbia. Explicația e simplă și vine de la ghinionul vecinilor. Brazilia, cel mai mare producător de cafea din lume, are probleme serioase cu culturile de Robusta. De câțiva ani, din cauza schimbărilor climatice, sunt nevoiți să vină tot mai în nordul țării cu culturile, iar producția a scăzut dramatic cu toate aceste mutări. Desigur, Columbia profită și cum se întâmplă de obicei în comerț, prețul crește atunci când cererea e tot mai mare pentru un produs mai greu de obținut.

Acum am discutat despre etapele de cultivare și prelucrare, în episodul următor vom discuta și despre felul în care se alege cafeaua pentru consum, vedem de ce mi-a fost atât de greu să beau cafea bună în călătoriile de prin Columbia și facem și niște degustări. La o altă fermă.

Materiale din El Eje Cafetero, Columbia, sunt susținute de Julius Meinl